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本文以木瓜為原料,，采用自然發(fā)酵,、乳酸菌發(fā)酵制作泡菜，分析不同發(fā)酵方式對木瓜泡菜品質(zhì)特性的動態(tài)變化和感官指標的影響,，通過比較不同發(fā)酵方式的特點和差異,，為改進木瓜泡菜的生產(chǎn)發(fā)酵工藝，提高木瓜泡菜產(chǎn)品質(zhì)量提供數(shù)據(jù)支撐,，為果蔬保鮮提供參考,。檢測樣品：木瓜，廣西南寧橫縣某果園,；泡菜乳酸菌發(fā)酵粉,，北京川秀科技有限公司,；檢測儀器：TMS-PRO 食品物性分析儀：美國FTC 公司實驗結(jié)果：以木瓜為原料，采用自然發(fā)酵法,、乳酸菌發(fā)酵法（1 %乳酸菌發(fā)酵,、2 %乳酸菌發(fā)酵）制作泡菜，分析不同發(fā)酵方式對木瓜泡菜pH 值,、可滴定酸,、VC、質(zhì)構(gòu)動態(tài)變化和感官的影響,。乳酸菌發(fā)酵組的pH 下降速度比自然發(fā)酵快,，維持較高的可滴定酸含量，VC 損失較少,，能夠縮短木瓜泡菜的發(fā)酵周期,，和其他兩組相比，2 %乳酸菌更能維持,、甚至增加木瓜組織營養(yǎng)價值,。對于木瓜質(zhì)構(gòu)而言，在發(fā)酵過程中,，其硬度,、內(nèi)聚性、彈性,、膠黏性,、咀嚼性等質(zhì)構(gòu)指標均呈現(xiàn)下降趨勢；然而添加乳酸菌發(fā)酵,，可以加速發(fā)酵進程,，由于縮短了發(fā)酵時間，因此發(fā)酵成熟時,，2 %乳酸菌發(fā)酵組的硬度,、膠黏性、咀嚼性好,，1 %乳酸菌發(fā)酵組和2 %乳酸菌發(fā)酵組的內(nèi)聚性,、彈性差異不大，但都比自然發(fā)酵組高,。從感官分析而言,，乳酸菌發(fā)酵組在香氣和滋味方面上都比傳統(tǒng)自然發(fā)酵組有所改善，木瓜的香氣濃郁,，口感酸爽,，質(zhì)地脆嫩，整體感官佳。 





本文獻來源于：百色學院農(nóng)業(yè)與食品工程學院,。
 

• 美國FTC-質(zhì)構(gòu)儀

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